チョコレートの主要な原料の一つとして、植物油脂が挙げられます！
チョコレートの３０～４０％程度は油脂なので、チョコレートの性質が大きく変化しやすい原料の一つであり、
チョコレートを食べたら、口の中でスッと融ける滑らかな口どけは、「ココアバターの性質」のおかげです！
今回は、「ココアバター」の魅力について、みなさんに紹介したいと思います！
ココアバターとは？
ココアバターとは、カカオ豆に含まれる油脂のことです！
「カカオのビックリ知識④ カカオ豆の加工～ロースト～」で、カカオ豆をカカオニブまで加工した後に、
磨砕機ですりつぶすと固体のカカオニブから粘度のある液体、カカオマスになると言いました。
ドロドロとした液体になる理由は、カカオニブの中に約55％、ココアバターが含まれているからです！
市販のココアバターは、そのカカオマス中の固形分を取り除いたものです。
（みなさんの驚き）
カカオニブには、そんなに多くの油脂が入っているんだね！
カカオマスからココアバターを取り除いた固形分は後に、「ココアパウダー」となります！
みなさんが大好きでよく飲んでいる、あの「ココア」です！
ココアバターの性質
ココアバターの性質を考えることは、チョコレートを食べたときの口どけを考えることと同じと思います。
一般的にココアバターの融点は33.8℃ですが、ココアバターの大きな特徴は、その「融け方」です！
室温（約28℃）では固まった状態ですが、人間の体温より少し低めの温度（32～33℃程度）になると、急速に「固体」から「液体」になります。
体温近くで一気に融ける植物油脂はココアバター以外にはなく、非常に独特な性質を持つ油脂といえます！
他の油脂の融け方を一部紹介いたします。
・ヤシ油（ココヤシの果実であるココナッツの種から採取できる油脂）
20℃以下では固体ですが、20～25℃でクリーム状になり、25℃以上で液体になります。ココアバターとは異なり、室温では緩いクリーム状の油脂です。
・パーム油（アブラヤシの果肉から作られる油脂）
世界で最も生産されている植物油脂です。
マーガリン、ショートニング、石鹸の原料として利用される油脂で、火力発電やバイオマス発電の燃料としても利用されています。
融点が37℃前後であり、口に入れるてもココアバターほど一気には融けません。
しかし、油脂中の成分を低・中・高融点の成分へ特殊加工して分画したパーム油を、チョコレートの口どけ具合を変化させる油脂として使われることがあります。
・菜種油（アブラナの種から抽出した油脂）
室温で液体の油脂です。
・バター（乳脂）（牛乳から分離したクリームを練って固めた油脂）ココアバターは体温付近で一気に融ける「タテ型」に対し、バターは、温度上昇に伴って緩やかに融けるため「ヨコ型の油脂」と呼ばれています。
ココアバターは６つの結晶形がある！
ココアバターには、６つの結晶形があり、その結晶形の中で、チョコレートに適した形は「Ⅴ型結晶」のみです！
この「Ⅴ型結晶」にするためには、「テンパリング」が必要で、職人のようなテクニックが必要ですが、
詳しい内容をこちら「チョコレート製造の知識③ テンパリング工程」に記載したので、ぜひ読んでください！
ココアバターの恩恵
ココアバターが体温より低めの温度で、急速に完全に融けきることができるからこそ、
チョコレートを口に入れたときに感じる、滑らかな口どけ感が楽しめます！
「体温に近い温度で融ける」という性質を生かして、ココアバターはチョコレート以外の製品にも広く活用されています。
例えば、座薬などの医薬品や口紅などの化粧品の原料にもなっています。
次回のお話
ココアバターはチョコレートらしさを与えてくれる必須な原料であることだけでなく、
その恩恵を受けているのはは食べ物だけではないところも「すごみ」を感じます。
しかし、「ココアバター」は、他の植物油脂に比べて生産量が少なく、高価です。
そこで、安価でチョコレートらしさを手に入れることができる「ココアバター代用脂」の登場です！
次回は、「ココアバター代替脂」について説明いたします！
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